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Recetaland

Arroz Caldero

Plato de caldero con lomito de dorada

Para los que nos encanta el arroz, os vamos a enseñar a preparar un típico plato de arroz con pescado de la Costa de la Región de Murcia, Mar Menor y Cabo de Palos, llamado Arroz Caldero o Caldero del Mar Menor, que es de donde surgió.

En esta zona se le suele llamar simplemente Caldero y es una receta para chuparse los dedos. Para los que no seáis de la Región de Murcia, lo conoceréis como Caldero Murciano, Caldero Cartagenero o Caldero de Cabo de Palos.

¿Qué es un Caldero? Origen del plato típico de Murcia, Cartagena y Mar Menor

Como hemos dicho, el caldero es una receta de arroz cocinado con un caldo hecho a base de pescados, y a veces, con pescado y mariscos.

Esta receta de arroz caldero es típica sobre todo en la costa de la Región de Murcia y recibe su famoso nombre del tradicional caldero (olla grande) donde los pescadores lo preparaban.

Actualmente no es «obligatorio» hacerlo en una olla caldero, puedes utilizar la olla o recipiente grande de tu preferencia.

El sentido histórico de la receta caldero es aprovechar las «sobras» de los pescadores, como la morralla, pequeños mariscos, etc., de bajo valor en el Mercado para realizar un plato sabroso y completo.

El Caldero como Receta Gastronómica

El Caldero es un arroz que nos recuerda al arroz a banda pero no tiene nada que ver, ya que se prepara con un fumet de pescado (morralla o roqueo) y no lleva marisco ni pescado con el arroz, si no que se sirve el arroz solo y el pescado aparte para acompañar, aunque hay a quien le gusta añadirle una gambitas peladas cuando se esta haciendo el arroz, os lo dejamos a vuestro gusto.

Con los ingredientes que os indicamos hemos procurado que el Caldero esté en el mejor punto de equilibrio entre sabor, intensidad y suavidad.

Venga, ¡Vamos a la cocina!

Ingredientes

Ingredientes para el fumet del caldero
Ingredientes para el fumet del caldero
Ingredientes para el caldero y el fumet
Ingredientes para el caldero y el fumet

Para hacer el fumet  rojo ó caldo para el Arroz Caldero:

  • 1,2 Kg ó 1,5 Kg. de Pescado tipo Morralla y/o roqueo, etc. Ver Consejos.
  •  6 u 8 Ñoras en total para 4 personas, 1,5 a 2 Ñoras por persona
  • 1 Lata de Tomate natural triturado ó 4 tomates medianos maduros
  • 4 ajos, 1 Diente de ajo por persona
  • AOVE, Perejil y sal
  • 2,5 a 3 Litros de agua
  • Azafrán de hebra.

Para el Arroz y para acompañar el Caldero :

Los ingredientes son para 4-5 personas dependiendo de lo que os guste el arroz

Como hacer un Arroz Caldero Paso a Paso

  1. En una sartén, pondremos unos 100 ml. de aceite (1/2 vaso) los 4 dientes de ajo pelados, las 6 ñoras y lo friéremos todo hasta que se nos doren los ajos y lo reservamos.

    Sofriendo los ajos y las ñoras
    Sofriendo los ajos y las ñoras
  2. Con el aceite que nos ha quedado echaremos las 2 doradas partidas por la mitad para sellarlas por los dos lados y las reservamos.

    Sofriendo las doradas
    Sofriendo las doradas
  3. Utilizaremos una buena Olla o caldero de hierro fundido, echaremos unos 2 ó 2,5 litros de agua y pondremos a hervir el pescado (morralla de roqueo) que pediremos en nuestra Pescadería que nos lo limpien.
  4. Es el momento del tomate, en el aceite que nos ha quedado echaremos los tomates rallados o el bote de tomate triturado, lo freímos, y cuando esté le añadiremos los ajos y las ñoras que hemos reservado para que se mezcle todo muy bien.
    Friendo el tomate
    Friendo el tomate

    Mezclando en el sofrito del tomate los ajos y las ñoras
    Mezclando en el sofrito del tomate los ajos y las ñoras
  5. Ahora a triturarlo todo, tomate, ajos y ñoras lo echaremos a una batidora para triturarlo y se lo añadiremos al agua de la Olla para que se cueza y con el pescado dejándolo hervir durante unos 15 a 25 minutos hasta que reduzca el agua y si veis que va justo añadirle un poco mas.
    Triturando todo en la batidora
    Triturando todo en la batidora
    Añadiendo el sofrito triturado al pescado
    Añadiendo el sofrito triturado al pescado

    Fumet o caldo del Caldero ya hervido
    Fumet o caldo del Caldero ya hervido
  6. Reducido el caldo, lo colaremos y lo pasaremos a otra donde vamos a hacer el arroz, midiendo con un vaso la cantidad de agua, que en nuestro caso, como para el caldero y arroz bomba son 3 vasos de caldo por 1 vaso de arroz, echaremos unos 7 vasos (mejor echar un vaso mas para que no nos quede muy seco).
  7. Pondremos la olla nuevamente a hervir y cuando hierva le añadiremos las 2 doradas que hemos reservado echándoselas al caldo durante 8/10 minutos (lo justo para que se cocinen y no se nos rompan) las sacaremos y las reservaremos para luego servirlas con el arroz.

    Reservando las doradas después de hervirlas
    Reservando las doradas después de hervirlas
  8. Con el caldo hirviendo echaremos el arroz bomba dejándolo que hierva durante unos 15 minutos, moviéndolo de vez en cuando y pasado ese tiempo lo dejaremos reposar un poco y ¡Listo!

    Caldero listo reposando
    Caldero listo reposando

Ya tenemos nuestro delicioso Arroz Caldero

Plato de caldero con lomito de dorada
Plato de caldero con lomito de dorada y alioli
Plato de caldero con lomito de dorada
Plato de caldero con lomito de dorada y alioli

Lo serviremos acompañado de unos lomos de dorada y un poquito de alioli

Caldero
Caldero

Consejos para la Receta

  • El caldero, aunque no necesita muchos consejos, si que requiere cierta laboriosidad, lo mas importante es que compréis un buen pescado fresco, bien morralla o bien pescado de roqueo (breca, rascasa, rubio o escacho, pollo o gallineta, sargo, gallo pedro, cangrejos, galeras, etc.).
  • También podéis utilizar para el caldo cabezas de pescado que hemos congelado previamente de cuando compramos Rodaballo, Rape, Lubina o Doradas, (aprovechamos los lomos para hacerla a la plancha y congelamos la cabeza y la espina) que siempre aportan sabor, eso si, nunca de salmón que es demasiado graso para el caldero. 
  • Otra opción a la hora de hervir las doradas (o el pescado que nos vayamos a comer es después de hervir toda la morralla y pasados los 20 /25 min. es echarle las doradas y hervirlas los 8/10 min. que os decimos en el «Punto 7» y sacarlas a continuación para que no se nos rompan o deshagan.
  • Tampoco es aconsejable echarle Mújol ya que es un pescado de superficie y puede estar muy contaminado, ante la duda mejor abstenerse, en cualquier caso os lo dejamos a vuestra elección y podéis echarle una Corvina.

    Corvinas en las Pescadería
    Corvinas en las Pescadería
  • No freír mucho las ñoras para que no se nos quemen ya que si están muy fritas amargan.
  • Es muy importante también el control del volumen de agua, ya que tenemos que ajustar el caldo para el hervir el arroz justo a la cantidad de agua que necesitamos, ya que si se nos queda mucha agua va a perder sabor, pero tampoco conviene que no quedamos escasos.
  • Si utilizamos como medida 1 vaso (200 ml.) para 4 personas serán 2 vasos de arroz, y con la regla para el arroz bomba del 3(agua)x 1(arroz), serán 6 vasos aunque si os gusta un poco caldoso le echaremos un vaso mas, ya que el caldero es mejor comérselo reposado y siempre mientras reposa absorbe agua.
  • Ni que decir tiene, y como apuntaba al principio de la receta, si queréis añadirle cuando echéis el arroz al caldo unas gambas o gambitas peladas o langostinos, pues va a estar todavía mas rico.
Resumen Receta
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Nombre
🔴 Arroz Caldero Murciano Paso a Paso
Autor
Preparación
Tiempo Cocina
Tiempo Total
Nota Media
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