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Caldo de Pescado o Fumet

sopa o caldo de pescado rojo con patatas

En esta receta vamos a elaborar un riquísimo y fácil caldo de pescado o fumet de pescado como se hace en España (en México cambian el perejil por cilantro, suele ser rojo por el «jitomate» y el chile rojo). Como decimos, hacer esta receta es fácil y rápida y con un sabor que te sentirás Karlos Arguiñano.

Con este caldo de pescado o fumet obtendremos una base de muchas otras recetas e ideas para hacer como son:

  • Un fumet para añadírselo a la paella de marisco o pescado.
  • Un caldo de pescado de fideos o con arroz (fotos abajo),
  • Una sopa de pescado con patatas y trozos de pescado (foto abajo)
  • Un arroz caldero o arroz caldoso suave.

La idea de éste caldo de pescado es aprovechar las cabezas del pescado que compremos para hacer un caldo y así que nos salga barato y hacer cocina de aprovechamiento.

Para ello mi consejo es que cuando vayáis a la Pescadería de vuestro barrio, mercado o supermercado y compréis por ejemplo, una Merluza, Rape, Lubina, Dorada, etc, (evitar la cabeza de salmón, es muy grasiento y su sabor no aporta valor al caldo) le digáis al pescadero que os guarde las cabezas aparte, las cuales las congelaremos o guardaremos para posteriormente hacer éste riquísimo caldo de pescado.

Os va a salir mas barato que si compráis gambas, gambones o langostinos para echarle la cabezas, eso no quita que si os apetece le añadáis cabezas de gambas, así como una pequeña lubina o dorada para tomaros una sopa saludable o un arroz ligero con las mollas de pescado como ya veremos mas adelante o simplemente los guardéis para añadir como fumet.

Ingredientes para un caldo de pescado
Ingredientes para un caldo de pescado

Ingredientes

Los Ingredientes de este caldo son para unas 4 personas. Nuestro caldo, al contrario que muchos fumets de pescado que son blancos, es rojo. Esto es porque usamos tomate y ñoras (pimiento bola seco, muy común en el levante de España, especialmente Murcia y Alicante). Por ello, os vamos a dar las 2 opciones:

Opción 1: Ingredientes para el caldo de pescado rojo

Caldo en la olla en ebullición
Caldo de pescado «rojo» en la olla en ebullición

A mi me gusta éste porque tiene más sabor y fuerza que el blanco gracias a la ñora y el tomate, pero técnicamente no es un fumet al no ser blanco.

  • Unos 4 litros de agua.
  • 1 ó 1,5 Kg. de cabezas de rape, dorada, lubina, merluza, morralla, etc.
  • 2 Tomates maduros rojos o 1/2 bote de tomate triturado
  • 1 cebolla grande.
  • 3 dientes de ajo
  • 3 Ñoras
  • Perejil, Aceite AOVE y sal
  • Opcional: 1 pimiento fresco rojo, 1 zanahorias

Opción 2: Ingredientes para el caldo o fumet de pescado blanco

Caldo de pescado blanco o fumet de lubina, cebolla, puerro y zanahoria
Caldo de pescado blanco o fumet de lubina, cebolla, puerro y zanahoria

Este es el fumet de pescado clásico, donde los vegetales «blancos» opcionales (puerro, zanahoria, apio, pimiento verde) son más importantes para dar sabor ya que no tenemos ni tomate ni ñoras.

  • Unos 4 litros de agua.
  • 1 o 1,5 Kg. de cabezas de rape, dorada, lubina, merluza, morralla, etc.
  • 1 cebolla.
  • 1-2 zanahorias
  • 2 Dientes de ajo
  • Perejil, Aceite AOVE y sal.
  • Opcional:  1 pimiento fresco verde, 1-2 puerros, una rama de apio.

Como hacer Paso a Paso un caldo de pescado casero fácil, ideal para Paellas de Marisco, Arroz a banda y Fideua de Mariscos

Lo primero es tener el pescado listo. Descongelamos el pescado si lo teníamos en el congelador que vayamos a utilizar. En ésta receta hemos empleado una cabeza de rape, dos cabezas de lubina y una pequeña lubina que teníamos en casa que nos sobró y la guardamos para una ocasión como ésta.

Sofriendo el pescado y la cebolla
Sofriendo el pescado y la cebolla
  1. Paso 1. Ponemos una olla con el agua a hervir. Mientras sofreímos los ajos (si los vas a usar) y los echamos a la olla. Posteriormente sofreímos el pescado y lo echamos ya a la olla. Puedes sofreír la cebolla ahora o luego con el resto de la verdura.

    Sofriendo el tomate, la cebolla, el perejil y las ñoras
    Sofriendo el tomate, la cebolla, el perejil y las ñoras

  2. Paso 2.  Vamos añadiendo todos los vegetales o verduras cortados en trozos. Si no has sofrito la cebolla con el pescado la echamos ahora junto con la zanahoria, pimiento, puerro, etc. La versión «roja» incluye el tomate y ñoras, las cuales no vamos a sofreírlas mucho para que no nos amargue el sabor. También el perejil.

    Con el sofrito ya listo
    Con el sofrito ya listo

  3. Paso 3. Lo volcamos todo a la olla, que ya estará hirviendo, y lo dejamos hervir todo durante 20/25 minutos. Para potenciar el color y como ya sabéis no utilizamos colorantes, podemos echarle un par de cucharadas soperas de tomate frito si lo queremos mas rojo, extraer el tomate, las ñoras y  los batirnos todo y lo volvemos a echar de nuevo a la olla, lo ampliaremos en los consejos.
    Echando el sofrito en la olla
    Echando el sofrito en la olla
    Caldo en la olla en ebullición
    Caldo en la olla en ebullición
  4. Paso 4. Pasados 20/25 minutos lo probamos de sal, lo corregimos si nos falta y si tenemos mucho caldo lo dejamos un poco mas que reduzca, en caso contrario, le añadiremos mas agua y lo podremos otros 10 minutos mas. Pasado ese tiempo, lo colamos todo y sacamos por un lado nuestro riquísimo y saludable caldo de pescado para hacernos una sopa o un fumet.
Caldo en la olla ya terminado
Caldo en la olla ya terminado

Como podemos servir el caldo de pescado

  • Una vez  tenemos colado nuestro caldo o fumet, podemos añadir fideos y servir una rica sopa de fideos de pescado.
Sopa de caldo de pescado
Sopa de caldo de pescado con fideos
  • Otra opción es coger unas 3 partes de caldo por 1 de arroz y hacer un arroz caldoso o meloso de pescado. Además podremos acompañarlo por los trozos o mollas de pescado de la cocción.
Arroz de caldo de pescado
Arroz de caldo de pescado
  • Como decimos, nosotros servimos el pescado recuperado del caldo en una fuente para aprovecharlo cual cocido.
El pescado que hemos utilizado colado
El pescado que hemos utilizado colado
  • La otra opción es cocer el caldo de pescado con patatas y servirlo con alguna verdura o resto de pescado limpio. Esta es una comida o cena saludable, económica y saciante.
sopa o caldo de pescado rojo con patatas
Sopa o caldo de pescado rojo colado y hervido luego con patatas, pescado y perejil
  • Sea el caldo rojo o fumet blanco de pescado, su usos son los mismos nada más que cambia la intensidad y fuerza del sabor del rojo frente a la suavidad del blanco, lo que hace a este último apto para base de otras recetas sin «tapar» los sabores.

Consejos para la Receta y el aprovechamiento de la misma

  • En función de vuestro objetivo a la hora de hacer éste caldo de pescado, es decir, si vais a servirlo como sopa o caldo, o bien si vais a utilizarlo como fumet, cambiará mi consejo de resultado final. En el caso del fumet debe de estar más clarito y suave por lo que recomiendo reducir menos para que esté menos concentrado. Y para hacer sopa, tendréis que dejar que reduzca un poco más y que os quede agua para 4 personas y tenga sabor.
  • Si queréis potenciar el color rojo, como antes os apuntaba, en un mortero o en una batidora, se baten todas la verduras que le habéis echado con los trozos de tomate, la ñoras  y lo volvéis a echar a la olla y veréis que tomará mas color.

    Picando las ñoras y el tomate que hemos extraído
    Picando las ñoras y el tomate que hemos extraído en el mortero

  • Si le vais a echar un pescado entero y así tomar un plato saludable con fósforo, potasio y hierro que nos aporta el pescado, comiéndonos sus mollas con la sopa o el arroz que hagáis (lubina o dorada), no se lo echéis a la olla al principio de la cocción, cuando os falte poco par finalizar dicha cocción, le echareis el pescado y en poco menos de 10 minutos hirviendo ya esta listo, si no se os va a deshacer y sobre-cocer y no lo podréis aprovechar.

    caldo de pescado con patatas y pescado entero
    Caldo de pescado blanco con patatas y pescado entero

  • Si queréis un caldo de pescado con patatas, podéis echar las patatas al principio en trozos medianos y controlando que no se deshagan y servirlas en nuestra sopa.

Para cualquier aclaración no dudéis en enviarnos vuestros comentarios.

Resumen Receta
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Nombre
Caldo de Pescado o Fumet Casero ¡2 Recetas Fáciles!
Autor
Preparación
Tiempo Cocina
Tiempo Total
Nota Media
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